Augen.Blick.Raum

Peter K. Wehrli („Speisewagen nach Bellinzona“) im Zwiegespräch mit einer Reisebekanntschaft:

„Beim letzten Mal habe ich Couscous bestellt. - Und war es denn nicht gut ?, war meine Frage.
Gut war es schon, aber es paßte nicht zur Landschaft des Fricktales.
Couscous muss man im Oberwallis essen, dort wo die Felshänge karger werden und das unbegrünte Gestein den Ton angibt. Am besten schmeckt Couscous zwischen Selkingen und Ulrichen, dort müsste man es essen. Falls die Züge im Goms überhaupt Speisewagen führen.
Er mußte meine Skepsis erkannt haben, denn er steigerte sich nun in ein Loblied auf die Sensiblen ...
Genauso wie ein indisches Mulligatawny im Restaurant zwischen den Eisschrunden des Jungfraujochs nicht mehr indisch schmecke – allenfalls anders indisch als anderswo –
oder eine brasilianische Picanha in einem tibetisch dekorierten Speisesaal seine ganze würzige Blutkraft verliere, so brauche auch die Kürbiscreemsuppe zu 9.50 eine flache, am besten mit Maisstauden bestandene Ebene, um im Gaumen des Essers ihren Idealcharakter zu entfalten.
Die Zubereitungsart des Essens und sein Geschmack sei das eine,
das andere aber sei die Stimmung, in der das Gericht eingenommen werde,
das Auge erst gebe den Geschmacksnerven ihre Fähigkeit zu wirken ...
Die Musik des Speisewagens ist das beständige Rauschen der Räder … dieses Rauschen ist der ideale Geräuschteppich für jedes Gericht. Erst die Landschaft pfuscht da in die Harmonie und demonstriert uns die Unvereinbarkeit gewisser Speisen mit Hügeln, Ebenen, Schluchten und Gipfeln. Von der jeweils passenden Vegetation ganz zu schweigen und vielleicht wird von ihm sogar bald ein Geschmacksatlas erscheinen, in dem nachzuschlagen ist, welche Gerichte aus der Speisewagenküche ihren Charakter in welcher Landschaft am deutlichsten entwickeln.
Sie können mir glauben, daß Züricher Geschnetzeltes tatsächlich zwischen Rheinfelden und Basel am besten schmeckt.“

Bild: Nella Carrozza Ristorante
Adrien Holy (Werbeplakat, 1955)

Peter K. Wehrli: Speisewagen nach Bellinzona.
In: Im ganzen Land schön. Die Schweiz mit der Tageskarte.
Hrsg.: D. Bachmann, Limmat Verlag, Zürich (2006)